1960年，英国发生了“火鸡X病”事件。为此，科学家经研究发现了黄曲毒霉素。之后，有关黄曲霉毒素的研究迅速开展，黄曲霉毒素也因此而成为迄今研究最多、结论最为清楚的一类真菌毒素。

黄曲霉毒素藏在哪儿    

在世界范围内，黄曲霉毒素的污染普遍存在，尤其是在气候温热地区污染更加普遍。黄曲霉毒素能污染多种农作物，包括多种谷物，如玉米、大米、小麦、高粱等；油料作物，如花生、大豆、棉籽等；各种坚果，如无花果、核桃、杏仁等；各种香料，如辣椒和姜等。其中最易受污染的农作物是玉米、花生和棉籽。

黄曲霉毒素致癌证据确凿

动物试验表明，黄曲霉毒素能诱发动物肝癌，也能诱发胃、肾、直肠、乳腺、卵巢和小肠癌。在各种黄曲霉毒素中，AFB1是迄今发现的作用最强的致癌物。它比二甲基亚硝胺诱发肝癌的作用力大75倍，是3，4苯并芘的4000倍。在过去的25年中，亚洲和非洲进行的流行病学研究揭示，黄曲霉毒素的摄入和原发性肝癌的发病率显著相关。因此，国际癌症研究机构已将AFB1列为人类致癌物。但由于这种致癌物不存在一个绝对安全的剂量，即使再低的剂量也有可能引起基因损伤，而这种损伤经过积累就可能导致癌症，因此国际上未制定安全摄入量。

基因毒性：黄曲霉毒素的致癌绝招    黄曲霉毒素是目前已知的作用最强的基因毒性物质之一，它在许多模型系统中都能引起细胞突变。除了能在啮齿类动物和人体细胞内形成加合物以外，黄曲霉毒素还能导致染色体异常、染色体链断裂和DNA合成紊乱等。

现已确定，AFB1－N7－鸟嘌呤是黄曲霉毒素在细胞内形成的主要加合物；在所有被检测的物种中，哪怕是在低剂量范围内，细胞突变都与它呈正相关；肝脏是AFB1最重要的靶器官，含量最高；P53基因的249密码子是最易受AFB1攻击产生突变的位点，在亚洲和非洲，肝癌患者的P53基因突变率很高。

拒绝黄曲霉毒素：减少摄入    人类减少黄曲霉毒素摄入的主要方法是控制食物污染。

1、采取一定的去毒措施。由于霉菌及其毒素污染在生产上存在不可避免性，因此需要从生产加工工艺上采取一定的去毒措施，设法减轻产品中黄曲霉毒素的污染。

2、实施食品或饲料的黄曲霉毒素限量标准。为了减少人类摄入黄曲霉毒素，全世界包括我国在内的很多国家，都制定了食品或饲料中黄曲霉毒素的限量标准，并采取了一些措施来保证这些标准的实施。

     中国疾控中心营养与食品安全所研究员计融

          资料来源：健康报网